Testo, lider mondial în tehnologia de măsurare portabilă și un important producător de instrumente de măsură pentru o gamă largă de aplicaţii în industria alimentară şi în domeniul comercial, a prezentat clienţilor săi din sectoarele HoReCA, Food Service sau Gastronomie un set de bune practici și sfaturi utile în legătură cu măsurarea calității uleiului de gătit, cât și o serie de informații practice legate de procesul de prăjire, dar și despre ciclul de viață al uleiului. În acest articol, veți putea citi mai multe despre variantele de măsurare a TPM-ului (Totalitatea Materiilor Polare), dar și despre instrumentul de măsurare Testo 270, care poate reduce consumul de ulei de gătit cu până la 20%.
Cromatrografia pe coloană pentru determinarea materiilor polare
Cromatografia pe coloană măsoară materiile polare (acizi graşi liberi, mono-gliceride şi digliceride) din ulei. Acestea reprezintă o măsură a descompunerii prin termooxidare a uleiului şi sunt utilizate drept unitate de măsură oficială în testarea chimică de laborator. În multe state, cromatografia pe coloană este metoda oficială pentru măsurarea materiilor polare.
Conţinutul de materii polare totale este exprimat în % TPM sau în unele cazuri TPC (“totalitatea compuşilor sau componentelor polare”). În Germania, valoarea prag pentru descompunere a fost stabilită la 24 % TPM. Totuşi, valoarea prag poate diferi de la o ţară la alta.
Cum funcționează?
O mostră cu greutate definită este pusă în agentul de reţinere al coloanei. Mostra se deplasează încet prin coloană şi este colectată din nou la bază. Pe măsură ce mostra se deplasează prin coloană, materiile polare prezente sunt reţinute de agentul de reţinere, astfel încât colectorul va conţine numai părţile nepolare ale uleiului.
După ce întreaga mostră a trecut prin coloană, uleiul rezidual poate fi cântărit şi astfel se poate determina cantitatea de materii nepolare ale uleiului. Dacă această valoare se scade din greutatea totală se obţine cantitatea de materii polare ale mostrei.
În multe ţări, cromatografia pe coloană este prevăzută ca metoda legală pentru măsurarea TPM. Din acest motiv este folosită ca metodă de referinţă pentru toate instrumentele care măsoară conţinutul de TPM.
Totuşi, un dezavantaj major a cromatografiei pe coloană constă în realizarea sa, în ceea ce priveşte manipularea substanţelor chimice periculoase şi complexitatea procedurii de măsurare. Cunoştinţele de specialitate sunt absolut necesare, prin urmare, aceasta nu poate fi efectuată de către oricine.
Un alt dezavantaj al cromatografiei pe coloană este slaba reproductibilitate a rezultatelor în unele cazuri, atunci când se folosesc diferite tipuri de ambalaje pentru agentul de reţinere. Cromatografia separă în funcţie de polaritate. Aşa cum s-a menţionat anterior, picăturile nepolare se deplasează prin coloană în timp ce particulele polare sunt reţinute.
Uleiul de gătit conţine un amestec de materii polare, de la relativ nepolare la puternic polare. Proporţiile extrem de diferite de componente polare şi nepolare înseamnă că examinarea aceleiaşi mostre de ulei în laboratoare diferite poate produce rezultate diferite.
Măsurarea capacitivă a TPM
În plus faţă de cromatografia pe coloană, măsurarea capacitivă reprezintă un alt mod de măsurare a totalităţii materiilor polare. Aceasta se bazează pe măsurarea constantei dielectrice.
În acest scop, se aplică o tensiune electrică pe cele două plăcuţe ale capacitorului. Păcuţele capacitorului sunt încărcate până când se atinge o anumită cantitate de sarcină electrică.
Pe măsură ce sarcina creşte, materiile polare din ulei se aliniază în mod progresiv. Capetele pozitive, roşii, ale materiilor polare se orientează către placa negativă, albastră, iar capetele negative, albastre, către placa pozitivă, roşie.
După ce capacitorul s-a încărcat, acesta are o anumită capacitate. Aceasta depinde de mediul dielectric, în acest caz uleiul de gătit. Cu cât este mai mare cantitatea de materii polare conţinute de uleiul de gătit, cu atât este mai mare capacitatea capacitorului.
Ca exemplu, această modificare de capacitate poate fi convertită şi poate fi afişată pe ecranul testerului pentru calitatea uleiului de gătit Testo 270 sub forma unui conţinut de TPM exprimat în procente.
Beţigaș de test pentru măsurarea acizilor graşi liberi (FFA)
Acizii graşi liberi reprezintă o măsură a schimbării produse într-un ulei la temperatura camerei în condiţiile expunerii la acţiunea oxigenului din aer (râncezeală) sau ca rezultat al hidrolizei. Prin urmare, este necesar să se stabilească învechirea uleiului nefolosit, de exemplu uleiul neîncălzit, prin măsurarea conţinutului de acizi graşi liberi.
Există ţări în care acizii graşi liberi sunt folosiţi ca metodă oficială pentru determinarea învechirii uleiurilor. Acest lucru este corect doar sub anumite rezerve, deoarece conținutul de acizi grași se poate schimba în mod constant în timpul prăjirii, ceea ce face imposibilă obţinerea unei citiri reproductibile.
Cum funcţionează?
De exemplu, acizii graşi liberi dintr-un ulei neîncălzit pot fi măsuraţi folosind un beţigaş de test. Pe beţigaşul de test este aplicată o vopsea care îşi schimbă culoarea în funcţie de conţinutul de acizi graşi liberi. Astfel, prin compararea benzii de test cu scala de culori corespunzătoare se poate determina conţinutul de acizi graşi liberi.
Atenție: măsurarea acizilor graşi liberi este viabilă numai dacă uleiul nu a fost încă încălzit. Dacă uleiul este fierbinte, apa evaporată îndepărtează din ulei produşii de degradare volatili. Acizii graşi liberi fac parte din această categorie de substanţe volatile şi din acest motiv conţinutul acestora variază puternic. Din acest motiv nu este recomandat să se folosească măsurarea acizilor graşi liberi în determinarea ratei de descompunere a uleiului deja încălzit.
Controlul culorii uleiurilor
În practică, culoarea unui ulei este o caracteristică de calitate legată de prospeţime. Aceasta poate varia de la un ulei la altul. Atunci când culoarea unui ulei proaspăt este mai închisă decât este de aşteptat, sunt necesare teste suplimentare, precum măsurarea acizilor graşi liberi.
În cazul uleiului de gătit, culoarea este schimbată în primul rând de diferiţii produşi de degradare ai uleiului şi în al doilea rând de ingredientele care pot intra în ulei de la produsul prăjit. De exemplu, dacă este prăjită carne făcută pane, uleiul se închide la culoare mult mai repede decât atunci când, în principal, se prăjesc cartofi. Acest efect se datorează aşa-numitei “reacţii Maillard” (numită după descoperitorul său Luis Maillard).
La o încălzire puternică, constituenţii proteinelor din carne (aminoacizi) reacţionează cu zahărul (carbohidraţi). Aceasta produce pe de o parte substanţe de potenţare a aromei şi gustului, iar pe de altă parte substanţe de culoare maro (melanoide) care produc o colorare intensă a produsului care se prăjeşte şi a uleiului.
De asemenea, reacţia Maillard are loc şi în chips-uri, dar nu este atât de puternică din moment ce cartofii nu conţin atât de multe proteine. Din acest motiv, închiderea la culoare a uleiului nu înseamnă că acesta nu mai poate fi folosit. Astfel, controlul culorii uleiului nu trebuie folosit în măsurarea ratei de descompunere.
Instrumentul de măsurare a calității uleiului Testo 270
Testo 270 permite utilizatorului să furnizeze în primul rând clienților săi alimente perfect prăjite, având un gust și un aspect ca atare. Și, în al doilea rând, să asigure respectarea recomandărilor legale. Rezultatul are, de asemenea, un aspect economic important deoarece cu Testo 270, cheltuielile pentru uleiul de gătit pot fi reduse cu până la 20%.
Măsurarea parametrului TPM și a temperaturii
Aşa cum s-a menționat deja, TPM poate fi determinat prin intermediul cromatografiei pe coloană sau printr-o măsurare capacitivă. Testerul pentru uleiul de gătit foloseşte principiul măsurării capacitive. Se utilizează o placă condensator. Datorită suprafeţei mari, aceasta are avantajul posibilităţii măsurării de materii polare pe cât este de mult posibil.
Constanta dielectrică se modifică în funcţie de temperatură. Din acest motiv, pe spatele plăcii ceramice se află un senzor de temperatură. Acesta este confecţionat din metal şi, la fel ca benzile conductoare din aur, a fost ataşat de placa ceramică printr-un proces special.
Prezentare generală a instrumentului Testo 270
Testerul pentru calitatea uleiului de gătit Testo 270 este un instrument de măsurare portabil pentru testarea rapidă a descompunerii uleiurilor de gătit. Deoarece alimentarea se face cu baterii, iar senzorul este încorporat, dispozitivul este portabil şi fără cabluri. Astfel, vechimea uleiului poate fi măsurată rapid şi uşor fără timpi lungi de aşteptare.
Dacă există mai multe friteuze pentru care trebuie verificate valorile TPM, aceasta se poate face fără ca mai întâi să fie nevoie să se lase senzorul la răcit. Vă recomandăm doar să ştergeţi cu grijă senzorul cu un prosop de bucătărie (atenţie la pericolul de ardere) pentru a evita reziduurile.
Procentul (%) măsurat de TPM şi temperatura sunt afişate pe ecranul digital. Astfel, se poate afla pe lângă gradul de învechire al uleiului şi temperatura. Datorită ecranului mare şi iluminării opţionale a acestuia, valorile pot fi citite rapid şi uşor, chiar şi în spaţii slab luminate.
Instrumentul poate fi setat în ceea ce priveşte valorile limită de calitate necesare pentru materiile polare, folosindu-se cele două taste funcţionale dispuse frontal pe instrument. Limitele minim şi maxim pot fi stabilite în mod independent una de cealaltă, dar cele două valori trebuie să difere cu cel puţin 1 %. Deoarece valorile TPM limită stabilite sunt garantate printr-un cod PIN, o modificare accidentală este eliminată. Cu trei culori și iluminarea de fundal a ecranului interpretarea valorii măsurate TPM este simplificată.
Interpretarea valorilor măsurate
Ecranul îşi schimbă culoarea în funcţie de conţinutul de materii polare. Sub valoarea limită minimă, bara de deasupra ecranului este verde şi uleiul este în continuare bun. În domeniul dintre cele două valori limite setate, bara este portocalie. Vechimea uleiului este deja mare şi uleiul ar putea să necesite o îmbunătăţire prin înlocuirea unei părţi din uleiul vechi cu ulei proaspăt.
Când valoarea limită superioară este depăşită, bara luminează în roşu. Uleiul este acum atât de uzat încât nu mai poate fi îmbunătăţit prin schimbare parţială. Acum uleiul trebuie să fie schimbat urgent.
Măsurarea finală este atinsă atunci când culoarea de afișare precum și valoarea TPM încetează să mai clipească. De asemenea, este important de știut că măsurarea se poate realiza doar în momentul în care temperatura uleiului este de cel puțin 40 °C. În acest caz, pe ecran se afișează intermitent o săgeată cu vârful în jos și valoarea de 40 °C. La fel se întâmplă și în momentul în care temperature uleiului depășește 200 °C. În acest caz, vârful săgeții de pe ecran este îndreptat în sus.
Senzorul testerului pentru ulei de gătit are un design compact. Aceasta face posibilă utilizarea testo 270 chiar şi în măsurarea unor nivele mici de ulei. Mulţumită stratului de protecţie, senzorul este relativ insensibil la deformaţii me-canice. Este încorporat în metal ceea ce îi dă un surplus de rezistenţă.
Citește și Măsurarea calității uleiului de gătit. Bune practici și sfaturi utile de la Testo.
Testo
Testo, expert în tehnologia de măsurare, lider pe piața mondială a tehnologiei de măsurare portabilă și un jucător important în managementul digital al calității pentru siguranța alimentelor, are o experiență de 60 de ani pe piața de profil. Brandul Testo este unul recunoscut pe plan internațional, iar deschiderea filialei din România în 2011 a reprezentat un pas natural în evoluția companiei. Testo România este prezentă pe piața românească atât prin cele două birouri din Cluj-Napoca și București cât și prin partenerii de distribuție din toată țara.
Mai multe informații pe www.testo.com/ro // e-mail: solutions@testo.ro // tel. +40 720 533171
Întregul conținut al site-ului www.retail-FMCG.ro este proprietatea S.C. Retail FMCG Media S.R.L. și este protejat de legea dreptului de autor, neputând fi preluat, copiat parțial sau integral sau folosit pentru crearea de articole derivate, fără acordul expres scris în prealabil al proprietarului. Folosirea în alt scop decât cel personal sau non-comercial este strict interzisă.
Fii primul care află cele mai proaspete ştiri din #retail-ul alimentar, industria #FMCG, #eCommerce, #FoodService și #servicii dedicate retailului, știri pe care le vei putea primi gratuit, direct pe adresa ta de e-mail,
Abonează-te gratuit la newsletter
Publicația retail-FMCG.ro reprezintă platforma ideală pentru a vă promova produsele sau serviciile. Mai multe detalii, AICI.
retail-FMCG.ro a lansat platforma online B2B Meetings, locul de întâlnire al cererii cu oferta de echipamente, tehnologii și servicii pentru retail. B2B Meetings conectează companiile de retail cu potențialii furnizori de servicii pentru retail
Înregistrare
